De color negro, delicado sabor y muy apreciadas en la cocina europea, por ejemplo, la francesa y la italiana, las trufas son unos hongos tubérculos que se desarrollan debajo de la tierra, como las papas y las zanahorias, y cuya recolección se da entre noviembre y marzo.
Conocidas también como "diamantes negros", las trufas negras son productos de la tierra, muy difíciles de encontrar, aunque hay una gran variedad, la más cotizada es la blanca, incluso se dice que "es más cara que el oro".
El chef italiano Alessandro Sala comenta que el sabor de este fruto de la tierra es muy particular, y que puede combinarse perfectamente con carnes rojas, como es el cerdo; las cremas, y verduras, y es tan apetecible tanto en platos fríos como calientes.
El chef de L’Ostería del Becco de Polanco, señala que en este restaurante se puede apreciar el sabor de la trufa en distintas preparaciones, como es el "risotto al fungh e tartufo" que lleva hongos y trufa negra.
Cabe señalar que las trufas se desarrollan en asociación con las raíces de ciertos árboles como los encinos, los robles y los avellanos. Los tamaños de estos hongos tubérculos van desde pequeños, como el tamaño de un chícharo hasta el de una naranja, aunque se han registrado ejemplares de 700 gramos, pero han sido casos excepcionales.
Alcanzan precios muy elevados debido a que resultan difíciles de localizar.
Existen unas 70 especies de trufas, 32 de éstas se dan en Europa, y las dos especies más buscadas y apreciadas son: la trufa negra (Tuber melanosporum) y la trufa blanca, Criadilla de tierra (Tuber magnatum).
Aunque existen otras especies que también son comestibles y que pueden comercializarse como la Tuber aestivum (Trufa estival, Tufa de verano, Trufa de San Juan), la Tuber albidum , laTuber brumale (Trufa machenca), la Tuber mesentericum y la Tuber uncinatum.
Pueden consumirse, frescas, crudas o cocidas; a rodajas o ralladas en polvo fino. Como ingrediente le da un sabor inigualable a muchos platos: carnes, caza, aves, patés y ensaladas.
Está estrechamente asociada al Foie. La forma más sencilla es tomarla con pan, aceite de oliva virgen y una pizca de sal. Como entrante: lavadas o cocidas en vino, con sal y pimienta.
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